Weitra – po stopách piva

Od konce dubna 2021.

Pivo & výroba

V nejstarším rakouském městě piva má pivovarnické řemeslo přirozeně dlouhou tradici. V 17. století zde stávaly dva pivovary, přičemž 33 měšťanských domů disponovalo varným právem. V průběhu let se postavení pivovarníků profesionalizovalo, díky technickým vymoženostem se varné procesy zjednodušily a vysoké nároky na suroviny dnes činí pivo produktem prvotřídní kvality. V místním pivovaru se vaří zejména pivo světlé („Das Helle“), „Hadmar“, černé („Das Schwarze“), i další pivní speciality.

Jaké suroviny jsou tedy k výrobě piva zapotřebí?

SLAD
Prvotní surovinu tvoří sladová obilovina (převážně ječmen), která se nechá vyklíčit. Díky tomu se začnou tvořit speciální enzymy. Zrna se pak znovu osuší a následně sešrotují.

KVASNICE
Kvasinky hrají nepostradatelnou roli při přeměně cukru na alkohol.

CHMEL
Chmel dodává pivu žádoucí aroma a prodlužuje jeho trvanlivost. Pro samotnou výrobu piva mají význam pouze samičí chmelové šišky.

VODA
Pro vaření piva je nanejvýš vhodná měkká voda, jejíž kvalitou je Waldviertel proslulý. Její složení má zásadní vliv na kvalitu piva.

Rostoucí obliba řemeslných piv (Craft Beer) doplnila základní čtveřici pivních ingrediencí a dala průchod novým typům přísad (byliny a přírodní látky). Tak lze docílit nových a neobvyklých chuťových směrů.

Až do 16. století se do piva přimíchávaly halucinogenní drogy (například rojovník bahenní, blín), které měly za úkol zesílit jeho účinek. Ačkoliv ruku na srdce – k povzbuzení mysli obvyklenejsou žádné další přísady potřeba…

Pivo & měšťanstvo

Propůjčení várečného a šenkovního práva občanům Weitry z rukou Fridricha Sličného (na základě listiny z roku 1321) bylo základním kamenem rozmachu, které městu zajistilo výsostné ekonomické postavení na stovky let dopředu. Blahobyt, jehož tak bylo dosaženo, je patrný na architektuře budov. Měšťanské domy lemující středověké náměstí ve tvaru trojúhelníku se v průběhu staletí mnohokrát proměnily a dnes reprezentují rozdílné umělecké styly.  Na někdejších varnách piva dnes už spatříme jen malé destičky upomínající na privilegium zašlých časů. Během staletí se rovněž měnil i počet pivovárečníků.

Pivo & železná opona

Téměř neprostupné hraniční opevnění kdysi rozdělovalo lidi z více než čtyřiceti zemí. Láska k vaření a pití piva však přetrvala jako společné pojítko.

Detailní náhled do historie podél železné opony Vám nabízí výstavní expozice na zámku Weitra!

Rovněž česká tradice vaření piva sahá do období středověku. Tak například město Plzeň nabylo varného práva v roce 1307. Plzeňský Prazdroj (Pilsner Urquell) je navíc pokládán za praotce piv plzeňského způsobu vaření, tj. nové pivní kategorie Pils, Pilsner (= spodně kvašený ležák se silným chmelovým aroma a relativně nízkým obsahem alkoholu 4,4 Vol. %). V roce 1842 se západočeskému městu (tehdy ještě součásti habsburské monarchie) poprvé podařilo uvařit pivo tímto způsobem.

Další světově proslulou značku vytvořil Budějovický Budvar (Budweiser Budvar). Toto jemně bylinné až kořenité pivo z Českých Budějovic se vaří již od roku 1895 s vodou pocházející z podzemního jezera. Nesmí se ovšem zaměňovat s americkým ležákem „Budweiser“ – spor o název „originálu“ se vede již zhruba sto let.  Český Budvar se v USA prodává jako „Crystal“.

Sousedství Rakouska a Česka dalo vzniknout řadě hovorových výrazů, z nichž je patrná jazyková spřízněnost.

Pivo & krajina

Chmel spadá do čeledi konopovitých a vedle různých druhů obilovin představuje esenciální součást, jakož i nositele jedinečné chuti piva. K výrobě piva se používají výhradně neoplodněné samičí šišky. Chmel zároveň funguje jako přirozený konzervant a brání vzniku choroboplodných zárodků v pivu.

Pěstování chmele v Rakousku je písemně doloženo od roku 1200 n. l. Během 1. světové války však muselo ustoupit pěstování obilovin, které byly vhodnější pro pečení chleba, a bylo dokonce zakázáno. Zlom přišel až s rokem 1987, kdy začalo docházet k opětovnému oživování chmelové tradice. V současné době činí výsadbová plocha chmele v rámci pivní produkce Waldviertelu okolo 17 hektarů.

Sousední Česko patří celosvětově k největším pěstitelům této rostliny, přičemž oblast Žatecka je již po staletí proslulá jedinečnou a nanejvýš ceněnou kvalitou chmele.

Odedávna se chmelové výhonky napínaly na přibližně tři metry vysoké tyče. Dnes upřednostňovaná metoda natáčení rostlin na napnuté dráty se objevila teprve kolem roku 1890, právě ve zmiňovaném okolí Žatce.

Ze všech obilovin vhodných pro vaření piva se v Rakousku používá nejčastěji ječmen. Ten se však prosadil až v 17. století. V předchozím období se největší obliby těšila pšenice.

Pozn.: Na úbočích Gabrielina údolí poblíž Weitry se dříve pěstoval chmel pro výrobu piva. Dnes lze někdejší chmelnice poznat už jen podle terasovitého členění svahů.

Pivo & průmysl

STŘEDOVĚK
Při vaření piva často záleželo na štěstí, protože účinek kvasinek ještě nebyl obecně znám. Proto byla každá vydařená várka pro Angličany „ďáblovým vrtochem“ nebo pro Švýcary dílem „pivních čarodějnic“.

LOUIS PASTEUR 1822 -1895
V roce 1861 objevil francouzský chemik Louis Pasteur způsob fungování kvasinek. Toto poznání mělo převratný vliv na zkvalitnění vaření piva.

CARL PAUL GOTTFRIED VON LINDE 1842 – 1934
Německý vědec vynalezl roku 1876 chladící přístroj na bázi amoniaku pro pivovar Antona Drehera (Dreher Brauerei) v Terstu. To umožnilo poprvé v historii vyrábět pivo bez ohledu na venkovní teplotu. Do té doby se spodně kvašené pivo mohlo vařit výhradně v zimních měsících, jelikož postup vyžadoval teplotu mezi 4 a 9° C.

LORENZ ADALBERT ENZINGER 1849 – 1897
Německý vynálezce sestrojil v roce 1878 zařízení pro filtraci piva, které tvoří základ moderní stáčecí techniky.

ELEKTRIFIKACE
Stroje používané pro vaření piva fungovaly zpočátku na parní pohon. Čím dál více se ale přecházelo na elektřinu a nejinak tomu bylo i ve Weitře. V roce 1902 nechalo město vybudovat elektrifikační stanici, která dodávala elektrický proud do sítě až do roku 1954. Jez se dodnes nachází při ústí potoka Wultschaubach a Lužnice. Budova stanice byla však roku 1970 stržena a dnes na jejím místě stojí malá elektrárna.

Pivo & ochrana

Město Weitra, které ve 13. století založil Hadmar II. z Kuenringu, je téměř kompletně obestavěno městskými hradbami. První listinná zmínka o městském opevnění sahá do roku 1292.

Přístup do města byl omezen pouze na dvě městské brány:
A – Horní brána: její současná podoba pochází z roku 1526. 
B – Dolní brána: byla stržena roku 1885. Na jejím místě vznikl přirozený přístup k promenádě.

OCHRANA PIVOVÁREČNÉHO PRÁVA
Udělení várečného práva v roce 1321 a s ním spojené výsostné postavení města dalo vzniknout „mílovému právu“, pomyslné hranici chránící podnikání, která se táhla v radiu 7,58 km okolo města. Uvnitř tohoto okruhu bylo právo vařit pivo vyhrazeno výlučně občanům Weitry.

Pivo & víra

Pivo bylo po dlouhou dobu považováno za nápoj pohanů a v církevních kruzích bylo dokonce zapovězeno, což platilo zejména pro Řím, kde jej nahrazovalo hojně konzumované víno.  Jinak tomu bylo v severních oblastech Evropy, kde se pivo v klášterech prokazatelně vařilo již v 9. století. To bylo určeno nejen pro osobní spotřebu, ale rozlévalo se i poutníkům a všem potřebným. Postupem doby se výroba piva stala lukrativním zdrojem klášterních příjmů. Netřeba chodit daleko – v klášteře Zwettl ležícím 27 kilometrů odsud se tradice vaření piva udržovala po celá staletí!

V klášterech navíc pivo plnilo funkci důležitého zdroje živin během půstu. Mnichům tak bylo dovoleno načepovat si pivo do džbánku (1 l) během dne až pětkrát. Neboť jak známo:  

Liquida non frangunt ieiunium. Nápoje žízeň hasící neruší postu!
Na toto pravidlo dodnes odkazují silná černá piva (vánoční nebo velikonoční bock).

O významu pivovárenství svědčí rovněž řada svatých patronů piva a sládků. Původní pohanská ochranná božstva nahradili katoličtí světci!

SVATÝ FLORIÁN (4. květen):
Ochranný patron hasičů, sládků, hrnčířů a mnoha jiných

SVATÝ BONIFÁC (5. červen):
Ochranný patron pivovarníků a krejčích

SVATÝ ARNULF (14. srpen):
Ochranný patron sládků a mlynářů

SVATÝ AUGUSTIN (28. srpen):
Ochranný patron teologů, pivovarníků a knihtiskařů

Pivo se zpočátku nalévalo do pohárů. Ale už kolem roku 1500 vznikaly první pivní džbánky s víkem (korbele, holby), jejichž materiál se během staletí mnohokrát změnil. Ke slovu se tak mimo jiné dostal kámen, porcelán, cín, stříbro nebo sklo. Hodnota nádob na pití se zvyšovala nákladným a pracným zdobením.

Dnes se pivo čepuje většinou do skla, přičemž se prosadily nejrůznější tvary sklenic. Jednou z oblíbených forem je tzv. „kuglata“ (bublinkový motiv).

Půlkulaté prohlubně na vnější stěně mázu (něm. „Augenkanne“) poskytují sklenici nejen větší stabilitu, ale zároveň jí propůjčují zajímavější vzhled. Dalším neméně zajímavým efektem je, že skleněný výbrus zkresluje optiku a dokáže tak žádoucím způsobem zakamuflovat drobná zakalení.

Pivo & voda

Voda je kolébkou všeho živého. Ne vždy však bývala její kvalita taková, na jakou jsme v našich končinách zvyklí. Následkem kontaminace studen a potoků nebylo vždy radno vodu pít. Nespornou výhodou výroby piva byla okolnost, že se případné bakterie během procesu vaření zlikvidovaly. I přesto však hrála kvalita vody rozhodující roli.

Důležitost čisté vody pro výrobu piva dokumentuje i následující přísloví:
„Kdo pivu holduje, na studnu přitom nedbá, záhy se sám propije do smrdutého břečky dna.“

Pivo je z 90% tvořeno vodou.

• Měkká voda se používá k výrobě světlých druhů piv. Tak je například pro piva plzeňského typu ideální voda z Českého masivu.
• Tvrdší voda je nejvhodnější pro tmavá piva.
• Soli (vápníku, hořčíku) ovlivňují kvasný proces a chmel.
• Kyselost ovlivňuje tvorbu mladiny a účinek chmelových hořčin. Moderní analytické metody dnes dokážou podat přesné informace o složení vody.

Studny měly odjakživa zásadní význam pro zásobování pitnou vodou.

Přímo v centru Weitry se od středověku nachází podzemní vodní nádrž, místními zvaná „cisterna“, která pochází ze 14. století. Okolo roku 1500 zde byl kvůli zpevnění stěn dodatečně zkonstruován lomený oblouk.

„Cisterna“ upadla v zapomnění a k jejímu „znovuobjevení“ došlo až v roce 1993. Zásobena je spodní a dešťovou vodou a rovněž přetokem vody ze studny v domě na náměstí (Rathausplatz) č. p. 23.

Pivo & město

Před rokem 1182
Založení městské farnosti Weitra rodem Kuenringů, s původním sídlem ve vedlejší obci Altweitra.

1201 – 1208
Hadmar II. z Kuenringu plánovitě zakládá město Weitra.

1296
Weitra přechází do rukou nových habsburských zemských knížat.

1321
Rakouský zemský kníže, král Fridrich („Sličný“), uděluje městu Weitra speciální ekonomicko-právní privilegium, včetně (výsadního) práva, které říká, že vařit a šenkovat pivo smí výlučně občan Weitry, a to pouze ve městě, respektive do okruhu jedné míle (přibližně 8 kilometrů).

1340/41
Bývalý (městský) soudce Chunrat Marchart a jeho žena Margarete zakládají a financují špitál pro péči o potřebné spoluobčany v údolí Ledertal na úpatí starého města.

1360
Vévoda Rudolf IV. stvrzuje a rozšiřuje ustanovení privilegia z roku 1321.

14., 15. století
I když si převážná část obyvatel vydělává na živobytí v zemědělství, obchod a řemeslo hrají v sociální struktuře města rovněž zásadní roli: pekaři, bednáři, trakslíři (soustružníci), řezníci, hrnčíři, hokynáři, koželuzi, pláteníci, zedníci, tesaři, kováři, krejčí, ševci, koláři, kameníci, zámečníci, sládci a várečníci.

15., 16. století
Aby si habsburská zemská knížata zajistila lepší financování svých potřeb, propachtovala Weitru mocným šlechtickým rodům. Pachtýři opakovaně zasahují do samosprávy města a poškozují hospodářský život, což má za následek neutuchající bouřlivé spory.

1577- 1580
Stavba městského pivovaru a šenkovny (dnes dům na náměstí, Rathausplatz, č. p. 58)

1581
Císař Rudolf II. odměňuje svého komořího Wolfganga Rumpfa, svobodného pána z Wielroßu (také Wullroßu) a v roce 1592 mu věnuje město Weitra do plného vlastnictví a k volnému užívání. Wolf Rumpf nechá na místě hradu a sídla Kuenringů vybudovat mohutný renesanční zámek.

1607
Po smrti Wolfa Rumpfa (1605) a jeho vdovy Marie (1607) přechází město a panství Weitra na rod Fürstenbergů.

17. století
Pivovarnictví ve Weitře nabývá na čím dál větší důležitosti. Speciálně se tu školí pivovárníci. Sládci a sladovníci společně uzavírají cech. Časem mezi cechovníky narůstá počet sládků odjinud – v roce 1621 je jich dokonce jednatřicet. Weiterský cech nakonec pokrývá značnou část celého Waldviertelu. Domácí se ocitají menšině – pro představu – v roce 1646 je domácích sládků (z Weitry) celkem dvacet.

1722/1723
Boj města s panstvem o udržení městských privilegií je sváděn i pod Fürstenbergy a celá situace nakonec vyústí v neprospěch města.

1727
Po založení „čtvrtinové truhlice“ (Viertellade), neboli jakési regionální pobočky cechu pivovárníků pro oblast nad horským hřbetem Manhartsberg (Waldviertel) a se sídlem ve Zwettlu, ztrácí Weiterský cech na významu. Převážná část dosavadních přespolních členů Weiterského cechu totiž postupně mizí do Zwettlu. Navzdory tomuto nezdaru zůstává řada pivovarů ve Weitře aktivní i během 18. století.

19. století
Nadále fungují čtyři pivovary: č.p. 6 (bývalý dvorní pivovarský dům), č.p. 24 (Mader do roku 1885), č. p. 53 (Frühauf, ještě po roce 1900), pivovary Seitz (do roku 1885, na dnešním náměstíčku Dr. Kordik – Platz).

1903
Otevření jižní větve úzkokolejné dráhy na trase Gmünd – Weitra – Groß Gerungs.

1976 – 1993
Rekonstrukce starého města.

1994
Dolnorakouská zemská výstava na zámku Weitra

2021
Weitra slaví 700 let pivovarnictví jako „Nejstarší rakouské město piva“.